Lemon meringue cupcakes

PER IL LEMON CURD: In una ciotola mescolare con una frusta a mano il succo di limone filtrato, l’acqua e l’amido di mais fino a far sciogliere quest’ultimo negli ingredienti liquidi.

Pesare lo zucchero in una pentola a doppio fondo e unire la scorza di limone grattugiata, avendo cura di prelevare solo la parte gialla della scorza perché la parte bianca è amara.

Versare nella pentola anche il composto liquido preparato in precedenza. Mettere la pentola sul fornello, a fiamma media, e scaldare fino a che lo zucchero si sarà sciolto, ma il composto non dovrà essere ancora troppo caldo.

A questo punto, in una scodella, sbattere con una forchetta le uova per rompere e amalgamare assieme albumi e tuorlo.

Quindi versare le uova leggermente sbattute e continuare a mescolare il tutto con una frusta, per non far bruciare il composto sul fondo.

Lasciare bollire il composto per 1-2 minuti tenendo sempre amalgamato. Quando il composto sarà addensato, spegnere il fornello, aggiungere anche il burro e mescolare fino a farlo sciogliere nella crema.

Versare la crema in una piccola pirofila e coprire con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi per almeno un paio d’ore in frigo.

PER I MUFFIN: In una ciotola setacciare la farina 00 e il lievito per dolci.

Poi aggiungere lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e il pizzico di sale e mescolare con una frusta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti secchi tra loro.

In un’altra ciotola versare il latte, l’olio di semi e le uova e mescolare con una frusta fino a rendere il tutto uniforme.

Versare gli ingredienti liquidi nella ciotola contenente gli ingredienti secchi.

Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, senza montare il composto.

Distribuire i pirottini di carta nell’apposita teglia per muffin. Versare 60 g di impasto in ogni pirottino aiutandosi con una sac à poche o con un cucchiaio.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20-22 minuti nel ripiano centrale, io negli ultimi 4 minuti di cottura ho alzato i muffin sul ripiano alto del forno per far dorare bene la loro superficie. Prima di sfornare fare la prova cottura con lo stuzzicadenti, se sono cotti sfornarli e lasciarli raffreddare.

PER L’ASSEMBLAGGIO: Con un levatorsolo fare un foro partendo dalla superficie di ogni muffin, che nel frattempo si saranno raffreddati.

Con l’aiuto di una sac à poche riempire la cavità del muffin con il lemon curd.

PER LA MERINGA ITALIANA: Montare in planetaria gli albumi con 50 g di zucchero.

Nel frattempo in un pentolino far cuocere 230 g di zucchero con l’acqua.

Portare il composto a una temperatura di 121°C.

Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura richiesta, versare a filo lo sciroppo di zucchero nella planetaria in movimento a bassa velocità, sopra agli albumi che nel mentre si saranno montati. Continuare a montare il tutto in planetaria per qualche minuto, fino a che il composto non risulterà tiepido. Non montare a lungo e non far raffreddare troppo la meringa altrimenti risulterà molto compatta e asciutta e si farà più fatica ad ottenere dei ciuffi perfetti.

Versare la meringa italiana in una sac à poche con bocchetta rigata e fare il ciuffo del cupcake.

Fiammeggiare con un cannello da cucina. Lasciare raffreddare per almeno un’ora in frigo prima di servire i cupcake.