Varchiglie alla monacale

Preparare ½ dose della mia PASTA FROLLA. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore, oppure per tutta la notte.

Passato il tempo di riposo, prendere la frolla dal frigo, lavorarla tra le mani per qualche istante per farla tornare elastica ma senza scaldarla troppo. Stendere la pasta con il mattarello, su un piano da lavoro infarinato, fino a raggiungere uno spessore di circa 3-4 mm.

Ungere con lo spray staccante, oppure con burro e farina, 10 stampini ovali della misura 10×6 cm e con bordo alto circa 2 cm.
Intagliare dei rettangoli di frolla poco più grandi degli stampini.

Far aderire ogni rettangolo di frolla all’interno di ogni stampino, procedere stendendo anche gli scarti di frolla in modo da foderare tutti gli stampi.

Nel frattempo preparare il ripieno. In un mixer frullare i 150 g di mandorle con 50 g di zucchero.

Bisognerà ottenere una farina sottile.
Versare il composto ottenuto in una ciotola capiente.

Frullare i restanti 200 g di mandorle, in questo caso bisognerà fermarsi prima in modo da ottenere una granella più rustica e grossolana. Versare le mandorle sminuzzate sempre nella ciotola.

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, oppure in microonde, fino a che sarà fuso completamente.

Versare il cioccolato fuso, ancora caldo, nella ciotola con le mandorle. Mescolare con un leccapentole fino a che il cioccolato ricopra completamente tutte le mandorle in modo omogeneo. Si otterrà un composto abbastanza compatto.

In un’altra ciotola versare l’albume e i restanti 50 g di zucchero e con le fruste elettriche, o in planetaria con la frusta, montare a neve.

Versare, in due riprese, l’albume montato nella ciotola con le mandorle e il cioccolato. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole fino ad ottenere un composto omogeneo e leggermente più morbido.

Con l’aiuto di un cucchiaio versare il ripieno negli stampini foderati di frolla, distribuirlo in parti uguali fino ad esaurire tutto il ripieno. Pressare il ripieno con l’aiuto delle mani modellandolo leggermente per creare una piccola cupola in centro.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 40 minuti nel ripiano centrale.

Sfornare, lasciare raffreddare e sformare i dolci dagli stampini.

Per la glassa, tritare finemente il cioccolato e versarlo in una ciotola. Portare a bollore la panna, versarla nella ciotola con il cioccolato e mescolare con una frusta fino a far sciogliere il tutto.

Quando la glassa si è intiepidita immergere tutte le cupole dei dolci, facendo scolare bene il cioccolato in eccesso di modo che poi non coli sul bordo. Lasciare addensare leggermente la copertura di cioccolato e a piacere immergere nuovamente i dolci per una seconda glassatura, che sarà d’aiuto per ottenere una superficie più liscia e arrotondata e per avere una glassatura con uno spessore maggiore.

Una volta che i dolci sono stati glassati, lasciare indurire il cioccolato in superficie e sono pronti per essere serviti.