Sacher al cioccolato bianco

Montare in planetaria o con le fruste elettriche il burro molto morbido (consistenza a pomata), lo zucchero a velo e il pizzico di sale.

Aggiungere i tuorli e amalgamare.

Tritare il cioccolato bianco, scioglierlo a bagnomaria o in microonde e lasciarlo intiepidire.

Unire il cioccolato precedentemente sciolto, che dovrà essere tiepido/temperatura ambiente (non superiore ai 55°C, altrimenti scioglierà il burro).

In una ciotola a parte iniziare a montare gli albumi e appena inizieranno a diventare spumosi, ma non saranno ancora del tutto montati, unire a filo lo zucchero semolato e proseguire a montare.

È importante non montare eccessivamente il composto, dovrà rimanere morbido, lucido e non eccessivamente compatto

Aggiungere nell’impasto, in 2-3 riprese, gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con il leccapentole.

Setacciare nella ciotola la farina e la fecola e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto sempre con il leccapentole.

Bisognerà ottenere un impasto omogeneo.

Versare l’impasto in una tortiera da 22 cm di diametro, precedentemente unta con spray staccante o burro e rivestita alla base con un foglio di carta da forno tagliato su misura (nel caso si utilizzasse il burro, dopo aver fatto aderire il disco di carta da forno sulla base sarà necessario anche infarinare i bordi, se si usa spray staccante non è necessario).

Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 30-35 minuti nel ripiano centrale. Fare la prova cottura con lo stuzzicadenti. È importante non far cuocere eccessivamente la torta altrimenti resterà asciutta e perderà la consistenza umida.

Lasciare intiepidire, poi capovolgere la torta su una gratella e lasciarla raffreddare completamente.

Con un coltello a sega eliminare la crosticina in superficie e capovolgerla di modo che la base diventi la superficie della torta. Tagliare la torta orizzontalmente a metà ottenendo così due dischi.

Posizionare l’impasto base su una gratella. Versare sul primo disco 200 g di confettura ai lamponi e distribuirla in modo omogeneo.

Disporre sulla confettura il secondo disco di torta e rivestire esternamente la torta con 120 g di confettura, in modo da ottenere uno strato sottile. Si potrà glassare aiutandosi con una spatolina.

Dopo questa operazione è consigliato riporre la torta in congelatore per 15-30 minuti, in modo che indurirà leggermente la glassatura di confettura all’esterno della torta e si eviterà il rischio che si possa mischiare con la glassa al cioccolato bianco.

In un pentolino portare a bollore la panna e il pizzico di sale.

Tritare il cioccolato bianco molto finemente e versarlo in una ciotola.

Versare il composto bollente nella ciotola contenente il cioccolato e mescolare con una frusta fino a far sciogliere il tutto. Lasciare raffreddare la glassa fino a che raggiungerà una temperatura attorno ai 36°C. Ricordarsi di tenere da parte in una ciotolina un cucchiaio abbondante di glassa che si utilizzerà per la scritta e i decori in superficie.

Disporre la gratella sopra una teglia pulita, per poter poi recuperare la glassa che scivolerà via. Quando la ganache avrà raggiunto la temperatura di 36°C versarla sulla superficie della torta facendola colare fino a coprire anche i bordi. Per far colare bene la glassa ed eliminare quella in eccesso, una volta versata, sbattere leggermente la gratella su cui è adagiata la torta.

Con un pelapatate creare dei riccioli di cioccolato.

Far aderire i riccioli di cioccolato bianco sul bordo della torta e con l’aiuto di due spatole trasferire la torta sul piatto da portata.

Formare un cornetto di carta da forno, riempirlo con la glassa tenuta da parte e procedere a decorare la superficie con la scritta e delle greche. Conservare in frigorifero per almeno un’ora e togliere la torta con un po’ di anticipo prima di portarla in tavola. È consigliato servire la sacher ad una temperatura attorno ai 16°C/18°C.