Cheesecake sacher

Iniziare dalla bagna, versare acqua e zucchero in un pentolino e portare a bollore tenendo mescolato in modo da far sciogliere lo zucchero. Togliere il pentolino dal fornello, far raffreddare lo sciroppo, unire il rum e mescolare con una frusta. Conservare la bagna a temperatura ambiente, o in frigo, fino al momento dell’utilizzo.

Togliere dal frigo il burro, tagliarlo a cubetti su un tagliere e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 15-20 minuti per farlo ammorbidire, dovrà raggiungere la cosiddetta consistenza “a pomata”. Versare in planetaria con la frusta, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, il burro molto morbido, lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Iniziare a montare alla massima velocità per circa 10 minuti. Se necessario, di tanto in tanto, spegnere la planetaria e con un leccapentole recuperare l’eventuale composto dalle pareti della ciotola e raggrupparlo sul fondo per far sì che monti bene.

Nel mentre su un tagliere tritare con il coltello il cioccolato fondente e poi scioglierlo a bagnomaria oppure in microonde a media potenza tenendolo mescolato ogni 20-30 secondi per evitare che bruci. Fare attenzione che il cioccolato non superi i 55°C altrimenti il burro di cacao contenuto nel cioccolato brucia e si altera il sapore. Una volta che il cioccolato è sciolto lasciarlo intiepidire a temperatura ambiente.

Dopo aver montato il burro e lo zucchero bisognerà ottenere una massa ben montata e spumosa, a quel punto si può proseguire con i passaggi successivi.

Aggiungere i tuorli e continuare a montare con le fruste per un paio di minuti.

Versare nella ciotola anche il cioccolato tiepido, continuare a mescolare con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo dopodiché metterlo momentaneamente in disparte.

In un’altra ciotola con lo sbattitore elettrico o con la frusta della planetaria, versare gli albumi e iniziare a montare, quando l’albume inizia a presentarsi leggermente spumoso, ma non ancora ben montato, aggiungere lo zucchero semolato e proseguire a montare.

Fermarsi quando l’albume è ancora morbido, cremoso e non troppo compatto.

Aggiungere in 2-3 riprese l’albume montato nell’impasto precedente, mescolando delicatamente con un leccapentole dal basso verso l’alto.

Unire la farina 00 e il cacao amaro setacciati per togliere eventuali grumi. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole.

Ungere una tortiera da 24 cm di diametro con spray staccante o burro e adagiare sul fondo un disco di carta da forno tagliato su misura. Se si unge con il burro, infarinare i bordi della tortiera.

Versare l’impasto all’interno dello stampo e livellare la superficie con un cucchiaio.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 25 minuti nel ripiano centrale. Fare la prova cottura con lo stuzzicadenti e se la torta è cotta sfornarla. È importante non far cuocere eccessivamente la torta altrimenti resterà asciutta e perderà la consistenza umida. Sfornare e lasciare raffreddare completamente la base della torta.

Quando la torta è ben fredda, con un coltello a sega, eliminare la crosticina in superficie e poi tagliarla orizzontalmente a metà ottenendo due dischi.

Prendere l’anello da 22 cm di diametro, in cui comporremo la torta, oppure se non si possiede l’anello si può usare il bordo di una tortiera apribile a cerniera, che dovrà essere sempre di 22 cm di diametro. Utilizzare l’anello, o il bordo della tortiera, per incidere 2 dischi della stessa misura dello stampo in cui comporremo la torta.

Ungere con spray staccante o olio l’anello, o il bordo della tortiera apribile, e poi rivestire con carta acetata o carta da forno. Consiglio di far sbordare leggermente la carta in modo da essere sicuri che ci staranno tutte le stratificazioni. La torta è abbastanza alta, una volta ultimata con tutti gli strati sarà alta circa 7 cm, quindi regolatevi di conseguenza con l’altezza della carta con cui foderate l’anello, sarà sufficiente che la carta con cui foderate lo stampo sia alta almeno 8-9 cm. Adagiare l’anello foderato di carta direttamente su un piatto da portata che dovrà essere perfettamente piano.

Adagiare all’interno dello stampo il primo disco di torta, poi con l’aiuto di un pennello inumidirlo utilizzando circa metà della bagna a disposizione.

Versare sulla base della torta metà della confettura, quindi 125 g, e stenderla in modo uniforme con un cucchiaio fino ad ottenere uno strato sottile.

Dedicarsi ora alla crema al cioccolato. Togliere dal frigo il mascarpone e il formaggio spalabile circa 20 minuti prima, per far sì che al momento dell’utilizzo non siano troppo freddi e compatti. Nel frattempo in una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria con la frusta, montare la panna. Non dovrà essere troppo soda e compatta, dovrà essere semi-montata ovvero di una consistenza ancora morbida. Lasciare momentaneamente in disparte.

In una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria con la frusta, mescolare il mascarpone, il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo, giusto il tempo necessario per rendere il composto omogeneo.

Su un tagliere con il coltello tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria o in microonde fino a renderlo completamente fuso.

Versare il cioccolato fuso, ancora caldo/tiepido, nel composto di mascarpone e mescolare subito con le fruste elettriche per rendere omogeneo ed evitare che si formino dei piccoli grumi di cioccolato.

Versare la panna semi-montata e mescolare delicatamente con un leccapentole, facendo movimenti dal basso verso l’alto.

Bisognerà ottenere una crema liscia con una buona consistenza, ma non dovrà essere troppo dura e compatta altrimenti si farà fatica a distribuire. Mentre si compone la torta conservarla a temperatura ambiente, non metterla in frigo altrimenti addensa troppo.

Con l’aiuto di una sac à poche distribuire la crema al cioccolato nello stampo, sopra allo strato di confettura, poi livellare la superficie con un cucchiaio o una spatolina. È importante che la crema al cioccolato venga preparata all’ultimo quando è già tutto pronto per essere distribuita nello stampo, quindi i primi strati (disco di torta, bagna e confettura) dovranno già essere assemblati nello stampo, altrimenti se la si prepara con anticipo e non la si usa subito questa crema, contenendo il cioccolato, inizia ad addensare.

Adagiare nello stampo, sopra alla crema al cioccolato, il secondo disco di torta sacher.

Sempre con l’aiuto di un pennello inumidirlo con la restante metà della bagna.

Versare anche la restante metà di confettura, quindi altri 125 g circa, e distribuirla con un cucchiaio per ottenere uno strato sottile e uniforme.

Con la sac à poche distribuire anche la restante metà della crema al cioccolato e livellarla con un cucchiaio, o una spatolina, per ottenere una superficie liscia e omogenea. Riporre in frigo per circa 3-4 ore.

Per la glassa, su un tagliere con il coltello, tritare finemente il cioccolato. Nel mentre, in un pentolino, portare a bollore la panna con all’interno un pizzico di sale.

Quando la panna bolle spegnere il fornello, versare nel pentolino il cioccolato tritato e mescolare delicatamente con un leccapentole per incorporare meno aria possibile ma nel contempo per far sciogliere il tutto.

In una ciotolina tenere da parte 2-3 cucchiai di glassa per la scritta e le decorazioni, la restante glassa versarla subito, intanto che è ancora fluida, all’interno dello stampo sulla superficie della torta. Riporre in frigo e lasciare addensare la glassa.

Successivamente procedere a sfilare l’anello e ad eliminare la striscia di carta che resterà attaccata al bordo del dolce.
Preparare un CORNETTO DI CARTA DA FORNO e versarci all’interno la glassa tenuta da parte. Se nel mentre la glassa si è rappresa scaldarla per pochissimi secondi in microonde o a bagnomaria, non dovrà risultare troppo fluida. Creare la scritta e le decorazioni e lasciarle asciugare per almeno 10 minuti in frigo.
La cheesecake sacher è pronta per essere portata in tavola.