Brioche col tuppo

Brioscia cu’ tuppu: il dolce siciliano iconico accompagnato con granita siciliana o farcito con gelato!

La brioche col tuppo, o brioscia cu’ tuppu, è un dolce siciliano iconico proprio come i CANNOLI SICILIANI, ottimo come dolce per colazione e merenda è solitamente accompagnato con la granita locale o viene farcito con il gelato utilizzando la paletta anzichè lo spallinatore, il gelato deve quasi strabordare! La brioche col tuppo ricetta che vi propongo si ispira alla brioche siciliana ricetta originale. La brioche tuppo è un dolce lievitato sofficissimo e profumato grazie alle scorze di agrumi e il cui nome deriva dalla sua forma che ricorda l’acconciatura delle donne siciliane di un tempo che raccoglievano i capelli in uno chignon basso che in dialetto veniva chiamato “tuppo”. La brioche col tuppo ricetta originale prevedeva lo strutto oggi spesso sostituito con il burro. In base alla località in cui ci si trova, la brioche col tuppo e granita può variare leggermente nella preparazione. Sta di fatto che la brioche con gelato è davvero buonissima e se vi trovate in Sicilia dovete assolutamente provarla. Ricordatevi di mangiare prima di tutto il tuppo inzuppato rigorosamente nella granita siciliana!

Se dopo aver provato queste brioches con granita volete preparare altri dolci tipici siciliani vi consiglio la CASSATA SICILIANA, il PAN D’ARANCIO, il MARZAPANE, la CASSATA AL FORNO SICILIANA e la TORTA SETTEVELI. Se invece volete realizzare dei dolci lievitati, oltre alla ricetta brioche col tuppo, vi suggerisco i MARITOZZI, i KRAPFEN, i BABÀ, la TORTA DI ROSE, il PANE GIAPPONESE e la BABKA.

Allacciate il grembiule e vi insegno come preparare le brioche col tuppo sofficissime, un dolce tipico della Sicilia delizioso!

Scopri tutte le foto

Lucake il mio lato salato: manuale di pasticceria salata e lievitati per tutti

+ di 100 ricette e 600 fotografie! Tecniche, tutorial e consigli! Ecco il link affiliato al mio libro

ACQUISTA QUI

Lucake il mio manuale di pasticceria per tutti

+ di 90 ricette e 300 foto degli step! Tecniche, tutorial e consigli! Ecco il link affiliato al mio libro

ACQUISTA QUI

Ingredienti

PER IL LIEVITINO:
100 g di farina manitoba
100 g di latte
15 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito di birra secco)

PER L’IMPASTO:
200 g di farina manitoba
200 g di farina 00
100 g di zucchero
50 g di latte
3 uova medie (circa 160 g totali)
scorza grattugiata di un limone bio
scorza grattugiata di un’arancia bio
25 g di miele (1 cucchiaio)
8 g di sale
80 g di burro morbido (o strutto)

PER LA SUPERFICIE:
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua

Tempo di preparazione

1 h + 4 h e 30 min (lievitazione)

Tempo di cottura

23 min

Difficoltà

Difficile

Numero porzioni

Procedimento

Iniziare preparando il lievitino. In una ciotola versare il latte a temperatura ambiente e il lievito di birra fresco e mescolare per qualche istante, con un cucchiaio o una frusta a mano, fino a far sciogliere il lievito. Unire la farina manitoba, mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella appiccicosa ma comunque omogenea.

Coprire la superficie della ciotola del lievito con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Trascorsa la lievitazione, il lievitino si presenterà con il volume raddoppiato.

Versare il lievitino in una ciotola, aggiungere la farina manitoba, la farina 00, lo zucchero, il latte, le uova, il miele e la scorza grattugiata di limone e di arancia. Iniziare ad impastare a bassa velocità con il gancio, se si utilizza la planetaria, oppure procedere a mano all’interno della ciotola.

Quando gli ingredienti iniziano ad unirsi tra loro, ma non sono ancora del tutto lisci e omogenei, unire il sale e continuare ad impastare per almeno 5 minuti.

Infine unire il burro molto morbido (o lo strutto), aggiungendolo in 2-3 riprese fino a che verrà assorbito completamente. Continuare ad impastare per altri 8-10 minuti per far incordare l’impasto, in questa fase è possibile alzare leggermente la velocità della planetaria. Se si impasta a mano, una volta che il burro (o lo strutto) è stato assorbito completamente, è possibile trasferirsi sul tavolo per continuare ad impastare e far incordare bene l’impasto.
Quando l’impasto è liscio, elastico e si stacca facilmente dalle pareti della ciotola della planetaria, o dal piano di lavoro, vuol dire che è pronto.

Adagiare l’impasto sul tavolo leggermente unto, fare qualche piega di rinforzo e pirlarlo lasciando la chiusura alla base.

Disporre la palla di impasto, con la chiusura alla base, in una ciotola capiente precedentemente unta di olio, per far sì che l’impasto non si attacchi. Coprire la superficie della ciotola con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Trascorsa la lievitazione, l’impasto dovrà almeno aver raddoppiato il suo volume.

Passato il tempo di riposo rovesciare l’impasto sul tavolo e iniziare a dividere l’impasto in 10 pezzi da 80 g l’uno, per la base della brioche, e 10 pezzi da 15 g l’uno, per il tuppo.

Prendere i pezzi di impasto più grandi, quelli da 80 g l’uno, dare delle piccole pieghe e pirlare l’impasto facendolo roteare tra il palmo della mano. Posizionare le palline su una teglia con carta da forno tenendole ben distanziate e lasciando la chiusura alla base. Coprire con pellicola, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti e poi, unendo il pollice, l’indice e il medio, premere in centro sulla superficie e allargare leggermente le dita per formare un foro.

Con i pezzi più piccoli di impasto, quelli da 15 g l’uno, pirlarli per farli diventare rotondi e poi farli rotolare leggermente per allungarli e dare loro la forma di un “birillo”.

Infilare la parte più sottile del tuppo nel foro precedentemente creato e fare una leggera pressione.

È importante fare bene questa operazione altrimenti durante la cottura il tuppo tenderà a staccarsi o stortarsi dalla base.

Io ho posizionato 5 brioche per teglia, di modo che non si attacchino tra loro. Coprirle adagiando delicatamente un velo di pellicola, che non deve essere tesa per dar modo all’impasto di crescere. Lasciare lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente.

Al termine della lievitazione le brioche si dovranno presentare ben voluminose, gonfie e tondeggianti.

In una ciotolina sbattere per qualche istante il tuorlo e l’acqua, giusto il tempo per rendere omogeneo ma il composto non deve montare. Con l’aiuto di un pennello da cucina, spennellare tutta la superficie delle brioche con la miscela di tuorlo e acqua. Non esagerare e distribuire bene il composto in modo da lasciare un velo sottile, altrimenti l’esterno della brioche resta troppo scuro.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C, nel primo ripiano in basso, per circa 20 minuti, poi se le brioche si presentano già sufficientemente dorate aprire il forno, coprirle con un foglio di carta alluminio e proseguire la cottura per altri 3 minuti circa, oppure per il tempo necessario affinché le brioche siano cotte, attenzione a non farle seccare e asciugare troppo.

Sfornare, lasciare raffreddare e poi farcire le brioche con il gelato o utilizzarle per accompagnare la tipica granita siciliana.

Guarda la videoricetta

I consigli di LuCake

A piacere, in base anche al vostro forno, è possibile lasciare una ciotolina in alluminio con dell’acqua sul fondo del forno in modo che si crei umidità all’interno. In questo modo la brioche risulterà più soffice e umida, evitando una crosta esterna troppo secca.

Conservazione

Essendo un lievitato è consigliato consumare la brioche il giorno stesso, per assaporarne tutta la sua sofficità. Durante la giornata tenerle a temperatura ambiente coperte con pellicola a contatto per evitare che l’impasto secchi o asciughi oppure conservarle in un sacchetto ermetico.
È possibile congelare le brioche, conservandole all’interno di un sacchetto. Lasciarle poi scongelare gradualmente a temperatura ambiente, prima di servirle è possibile intiepidirle leggermente.