Babà

In una ciotola sbattere le uova con una forchetta, giusto per romperle e uniformarle, non bisogna montarle.

Nella ciotola della planetaria versare la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato in granelli, lo zucchero e il miele.

Unire nella ciotola circa ¾ delle uova e iniziare ad impastare con il gancio a foglia.

Quando gli ingredienti iniziano ad essere mescolati tra loro, ma il composto non è ancora del tutto uniforme, unire anche il sale e proseguire a mescolare.

Unire gradualmente la restante parte di uova.

Continuare ad amalgamare con la planetaria fino a che l’impasto le avrà assorbite tutte.

Quando l’impasto inizia a risultare omogeneo unire in due riprese il burro morbido, mescolare sempre a bassa velocità in modo che venga assorbito omogeneamente dall’impasto.

Nel complesso servirà impastare il composto in planetaria per almeno 15 minuti, per questo viene più semplice impastare in planetaria, fino a che l’impasto risulterà liscio, lucido e omogeneo e si staccherà facilmente da solo dalle pareti della ciotola.
Il composto dovrà risultare molto elastico, infatti lo noterete “tirandolo”: l’impasto si allargherà senza rompersi fino a diventare un velo sottile quasi trasparente.

Quando l’impasto è pronto toglierlo dalla planetaria, fare delle pieghe di rinforzo lasciando la chiusura sotto e mettere l’impasto in una ciotola capiente, precedentemente unta con olio. Coprire la superficie della ciotola con pellicola e lasciare riposare per 2 ore o per 2 ore e mezza in base alla temperatura dell’ambiente.

Nel frattempo preparare gli stampini unti con spray staccante. In questa ricetta sto utilizzando stampini alti 6 cm e la parte più larga misura 6 cm di diametro. Tempistiche di lievitazione e di cottura sono basate su stampi di questa misura.

L’impasto sarà pronto quando il suo volume sarà più che raddoppiato.

Con un leccapentole, unto di olio o bagnato di acqua, sgonfiare delicatamente l’impasto.

Con le mani leggermente bagnate prendere l’impasto e tenendolo tra le mani mozzarlo a pezzetti facendolo cadere direttamente nello stampino precedentemente unto. In gergo questo passaggio si dice: dressare l’impasto. Bisognerà riempire lo stampino per circa un/terzo della sua capienza. In questa misura di stampini che ho utilizzato (diametro 6 cm e altezza 6 cm) è stato inserito circa 40 g di impasto in ognuno.

Coprire la superficie degli stampini con pellicola e iniziare a far lievitare. È importante controllare l’impasto che cresce e quando sarà quasi arrivato vicino alla pellicola quest’ultima andrà tolta, altrimenti l’impasto si appiccicherà alla pellicola e togliendola si rovinerà tutta la superficie dei babà non restando più perfettamente lisci e a cupola. Se non si ha il tempo di controllare l’impasto che cresce, evitando che si appiccichi alla pellicola, lasciarli lievitare senza pellicola in forno spento e chiuso (in modo da evitare che la superficie dell’impasto secchi). L’impasto sarà pronto quando arriverà quasi a sfiorare il bordo dello stampino, indicativamente per questa fase servirà circa 1 ora o 1 ora e mezza, può variare leggermente anche in base alla temperatura dell’ambiente.

Quando l’impasto ha raggiunto il giusto punto di lievitazione, cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 26 minuti nel primo ripiano in basso.

Una volta cotti sfornare i babà, lasciarli intiepidire giusto un paio di minuti a temperatura ambiente.

Togliere i babà dagli stampini quando sono ancora caldi e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.

Preparare la bagna portando a bollore acqua e zucchero con in infusione le scorze di arancia e limone, prelevate con un pelapatate (o in alternativa un coltellino) avendo cura di non prelevare la parte bianca che è amara.

Quando il composto sfiora il bollore toglierlo dal fornello, versarlo in una ciotola avendo cura di filtrare lo sciroppo per trattenere le scorze.

Quando lo sciroppo non è più bollente aggiungere il rum. Si attende che lo sciroppo non sia bollente affinché il rum non evapori. Aspettare che la bagna raffreddi e raggiunga i 50°C, temperatura perfetta e adatta per immergere i babà. Con questa temperatura della bagna i babà assorbiranno bene la bagna, se fosse più fredda si rischierebbe che i babà facciano più fatica ad assorbirla completamente e velocemente, se la bagna è troppo calda i babà si potrebbero rovinare o sbriciolare.

Quindi immergere completamente uno o due babà per volta nella bagna e lasciarli immersi per circa un minuto e mezzo, o fino a quando dal babà non saliranno più in superficie bollicine (questo significherà che il babà è completamente inzuppato). Mentre si immergono i babà, per tenerli ben immersi, si possono tenere premuti aiutandosi con una schiumarola.

Scolare i babà e strizzarli leggermente, non troppo altrimenti si rovinerà la forma e resteranno anche asciutti.

Adagiarli su una gratella per far sgocciolare eventuale bagna in eccesso e nel mentre procedere a bagnare tutti gli altri babà.

In un pentolino scaldare la confettura con l’acqua, quest’ultima aggiungerla gradualmente fino ad ottenere una consistenza fluida ma non troppo. Quando la gelatina è pronta e tiepida spennellarla su tutta la superficie dei babà per renderli lucidi.

A piacere con un coltello a sega tagliare il babà in verticale e non in modo completo, di modo che si apra ma le due metà restino unite tra loro alla base.

Montare la panna con lo zucchero a velo, trasferirla in una sac à poche con bocchetta rigata e farcire l’interno del babà, precedentemente tagliato.
Conservare in frigo fino al momento di servirli.