Lemon curd

Nel pentolino in cui si cuocerà poi la crema, iniziare a grattugiare all’interno la scorza dei limoni.

In una ciotola unire assieme il succo di limone, l’acqua e l’amido di mais. Mescolare con una frusta. L’amido di mais non si aggiunge mai in un composto già caldo ma si tende ad unirlo e mescolarlo prima con dei liquidi freddi, per evitare la formazione di grumi, e poi si procede a cuocerlo.

Versare la miscela di acqua, succo di limone e amido nella pentola in cui è stata precedetemene grattugiata la scorza. Aggiungere anche lo zucchero nella pentola.

Riporre la pentola sul fornello e iniziare a scaldare il composto tenendolo mescolato, si dovrà sciogliere lo zucchero ma il composto non dovrà raggiungere il bollore.

In una scodella sbattere leggermente le uova con i tuorli, non andranno montati ma solo rotti e amalgamati tra loro.

Quando lo zucchero è sciolto versare subito la miscela di uova e tuorli e continuare a cuocere tenendo mescolato con la frusta. Il composto dovrà raggiungere gli 82°C ed è molto importante che non superi gli 85°C, è quindi consigliato tenere monitorata la temperatura con un termometro da cucina.

Una volta che la crema è cotta e ha raggiunto la temperatura indicata spostarla subito dalla pentola in una ciotola, per bloccare la cottura. Aggiungere il burro a cubetti e mescolare con un leccapentole per farlo sciogliere e incorporare.

Versare il lemon curd in una pirofila, coprirlo con pellicola a contatto e lasciarlo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi per 2-3 ore in frigo.
Passato il tempo di riposo in frigorifero, al momento dell’utilizzo, mescolare il lemon curd per farlo tornare liscio e cremoso e poi sarà pronto per essere utilizzato per la creazione e la farcitura di vari dolci.