Delizie al limone

Iniziare preparando 1 dose della mia classica CREMA PASTICCERA. In questa occasione si aromatizzerà solo con la scorza di un limone lasciato in infusione nel latte, quindi si elimineranno la vaniglia e la cannella. Quando la crema pasticcera è pronta versarla in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 3 ore, oppure per tutta la notte.

Poi dedicarsi alla crema concentrata al limone. In un pentolino versare il succo e le scorze di limone, accendere il fornello e portare a sfiorare il bollore.

Nel frattempo in una ciotola mescolare con la frusta lo zucchero e i tuorli, non bisognerà montare il composto ma sarà sufficiente amalgamare per rendere i due ingredienti omogenei tra loro.

Versare il succo di limone bollente nella ciotola, passandolo in un colino per trattenere le scorze di limone che erano in infusione. Mescolare il tutto con la frusta.

Riporre in una pentola pulita con il fondo pesante, iniziare a cuocere, mescolando in continuazione per non far attaccare il composto al fondo, e portare a 80°C.

Quando la crema ha raggiunto la temperatura indicata travasarla in una ciotola precedentemente raffreddata in congelatore e allargarla sui bordi della ciotola, in questo modo si bloccherà la cottura.

Unire il burro tagliato a pezzetti e mescolare con un leccapentole fino a farlo sciogliere nella crema ancora calda.

Travasare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi per almeno 3 ore in frigo, oppure per tutta la notte.

Dedicarsi alla bagna, riporre in un pentolino acqua, zucchero e scorze di limone. Riporre sul fornello e portare il composto a bollore. Spegnere il fornello e lasciare raffreddare la bagna lasciando in infusione le scorze di modo che rilascino tutto il loro aroma.

Quando lo sciroppo della bagna si è raffreddato filtrarlo in una ciotola per trattenere le scorze, unire il limoncello, mescolare con una frusta o un cucchiaio e riporre in frigo la bagna fino al momento dell’utilizzo.

Dedicarsi alle semisfere, preparare ¾ di dose del mio PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE.

Ungere con spray staccante (o con burro e farina) degli stampini semisferici con base del diametro di circa 7,5 cm, nel mio caso ho usato stampi in silicone.

Adagiare gli stampini sulla griglia del forno, poi con l’aiuto della sac à poche riempirli di impasto fino a raggiungere 1 cm dal bordo.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 18 minuti nel ripiano centrale. Prima di sfornare fare una prova cottura con lo stuzzicadenti.

Una volta sfornate lasciarle intiepidire negli stampi.

Quando le semisfere non saranno più bollenti, ma comunque ancora tiepide, sformarle dagli stampi. Se si dovesse fare fatica a sformarle lasciarle raffreddare ancora un po’, consiglio di non farle raffreddare del tutto perché potrebbero poi appiccicarsi allo stampo e si farà più fatica a toglierle dagli stampini. Una volta sformate le semisfere, farle raffreddare completamente.

Quando le semisfere sono ben fredde bucare il fondo di ognuna, aiutandosi con la punta delle forbici, di modo che si riuscirà ad infilare più facilmente la bocchetta della sac à poche per la farcitura al centro del dolce.

In planetaria con la frusta, oppure in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montare la panna, destinata alla crema, fino ad ottenere una bella consistenza densa e compatta.

Prendere la crema pasticcera e la crema concentrata al limone, mescolare entrambe con una frusta a mano per farle tornare cremose e versarle in una ciotola capiente unendo anche 50 g della panna precedentemente montata e 20 g di limoncello.

Mescolare delicatamente con il leccapentole fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e con una consistenza abbastanza densa.

Mettere la crema in una sac à poche con bocchetta liscia con foro di circa 7 mm e iniziare a farcire le semisfere inserendo la punta della sac à poche nel foro realizzato con la punta delle forbici. Farcire il più possibile ma senza esagerare, altrimenti la semisfera potrebbe “scoppiare” creando delle crepe da cui straborderà la crema.

Adagiare le semisfere farcite su una gratella con alla base una teglia pulita. Con l’aiuto di un biberon, o con un pennello da cucina, bagnare bene la superficie delle semisfere con la bagna al limoncello. Pulire la teglia alla base, dai residui di bagna o briciole, prima di passare alla glassatura.

Nella ciotola di crema avanzata dalla farcitura unire la restante panna precedentemente montata, circa 150 g, assieme al latte.

Mescolare delicatamente con un leccapentole fino a che la crema risulterà omogenea e più morbida. La consistenza non dovrà essere troppo liquida, ma sufficientemente morbida per poter scivolare via dalla superficie delle semisfere quando le si glassano.

Con l’aiuto di un grande cucchiaio versare la glassa sulla superficie delle semisfere. Poi sbattere leggermente la gratella per far sì che questi colpetti facciano scendere fino alla base la glassa e la superficie resti liscia e omogenea.

In planetaria con la frusta, oppure in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montare la panna, destinata alla decorazione, con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una bella consistenza densa e compatta. Versare la panna montata in una sac à poche con una piccola bocchetta rigata, con foro di circa 6 mm.
Adagiare le delizie al limone su dei piattini monoporzione e decorare la base e la superficie con dei ciuffetti di panna. A piacere, con un rigalimoni o una grattugia, creare delle scorzette di limone da usare per la decorazione sul ciuffo di panna in cima al dolce. Conservare le delizie al limone in frigo per almeno 3-4 ore prima di servirle.