Pasticciotti

Iniziare dedicandosi alla frolla, quindi preparare 1 dose della mia PASTA FROLLA CON STRUTTO (se si vuole seguire la ricetta tradizionale), oppure se si preferisce è possibile preparare 1 dose della mia PASTA FROLLA CLASSICA (con burro). A prescindere da quale tipologia di frolla si sceglie, una volta impastata, poi si procede allo stesso modo. Quindi formare un panetto sottile di frolla, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore, oppure per tutta la notte.

Nel frattempo preparare anche 1 dose della mia CREMA PASTICCERA.

Una volta pronta versarla in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 3 ore, oppure per tutta la notte.

Preparare gli stampi da pasticciotto, che tipicamente sono ovali e della misura di circa 10×6 cm con altezza di 2 cm circa. Ungere gli stampi con spray staccante, oppure in alternativa ungerli con burro e poi infarinarli.

Dopo il riposo della frolla, toglierla dal frigo e lavorarla per qualche istante tra le mani per farla tornare elastica, facendo attenzione a non scaldarla troppo. Prelevare poco più di metà frolla dal panetto, la restante lasciarla in frigo. Iniziare a stendere la pasta con il mattarello, su un piano da lavoro infarinato, fino a raggiungere uno spessore di 4 mm circa.

Adagiare sulla frolla lo stampino e con un coltellino a punta incidere la sagoma stando leggermente più larghi rispetto alla sagoma dello stampino. Procedere in questo modo fino a riempire lo strato di pasta con le sagome leggermente più grandi degli stampini.

Prendere la frolla intagliata e adagiarla all’interno dello stampino, facendola aderire bene ed eliminando la frolla in eccesso. Lo stampino dovrà essere foderato completamente, la frolla dovrà arrivare fino al bordo. Procedere in questo modo con tutti gli stampini, recuperare quindi gli scarti, se necessario lasciarli raffreddare per 10 minuti in freezer e poi stenderli nuovamente fino a foderare le basi di 12 stampini.
Con uno stuzzicadenti fare 4-5 buchi sul fondo degli stampi, per far sì che la frolla non gonfi in cottura.

Quando la crema pasticcera si è raffreddata e ha trascorso il tempo necessario in frigo, mescolarla con una frusta o un leccapentole per farla tornare liscia e cremosa, versarla in una sac à poche e riempire gli stampini di crema, arrivando quasi fino al bordo.

La versione classica prevede un ripieno con solo crema pasticcera, ma una versione molto diffusa è quella con crema e amarene. Basterà riempire di crema fino a metà, adagiare due amarene scolate dal loro sciroppo e coprire con altra crema. Procedere a farcire tutti gli stampini foderati di frolla.

Prendere dal frigo la restante frolla non ancora utilizzata, stenderla con il mattarello sul piano da lavoro infarinato fino a raggiungere uno spessore di 4 mm circa.

Tagliare dei rettangoli di pasta poco più grandi degli stampini.
Inumidire il bordo di frolla degli stampini passando un dito bagnato di acqua, oppure aiutandosi con un pennello da cucina.

Adagiare i rettangoli di frolla sopra alla crema.

Premere sui bordi sia per sigillare il coperchio con la frolla della bordura e sia perché in questo modo, facendo pressione, il bordo dello stampo taglierà la pasta in eccesso che fuoriesce. Quando tutti i pasticciotti hanno il coperchio e sono pronti, lasciarli riposare per un’ora in frigo prima della cottura.

Dopo il riposo in frigo, sbattere leggermente con una forchetta l’albume e utilizzarlo per spennellare la superficie di tutti i pasticciotti.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per 30 minuti nel primo ripiano in basso, poi spostare nel ripiano centrale e cuocere per circa 5-10 minuti o fino a quando la superficie si presenterà ben dorata, ma non troppo scura.

Sfornare, lasciare raffreddare i pasticciotti e sformarli dallo stampo. Non mettere gli stampi con i dolci in frigo, altrimenti si raffredderanno molto attaccandosi allo stampo e sarà poi difficile sformarli. I pasticciotti sono pronti per essere serviti.