Zuccotto fiorentino

Iniziare preparando la bagna, in un pentolino scaldare lo zucchero e l’acqua, quando il composto sfiorerà il bollore toglierlo dal fornello, lasciarlo intiepidire, aggiungere l’alchermes e lasciare raffreddare completamente la bagna prima di utilizzarla.

Ungere una teglia, o una pirofila, da 23×18 cm con spray staccante o burro e adagiare alla base un foglio di carta da forno tagliato su misura, se si utilizza il burro infarinare i bordi. Preparare ¾ di dose del mio PAN DI SPAGNA.

Versare l’impasto nella teglia e distribuirlo in modo omogeneo con l’aiuto di un cucchiaio.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti nel primo ripiano in basso.

Fare la prova cottura con lo stuzzicadenti, quando è cotto, sfornare e lasciare raffreddare per 5 minuti e poi capovolgerlo ancora caldo su una gratella e lasciarlo raffreddare completamente.

Una volta raffreddato, eliminare le crosticine esterne del pan di spagna e tagliarlo “a fette” dello spessore di circa 1 cm.

Ricoprire con pellicola uno stampo da zuccotto oppure una classica ciotola da Ø 20 cm alta 10 cm e foderarla con alcune fette di pan di spagna, utilizzare i ritagli per gli spazi vuoti da riempire.

Inumidire per bene il pan di spagna con un po’ di bagna all’alchermes (non va utilizzata tutta) aiutandosi con l’apposito biberon oppure con un pennello da cucina.

Dedicarsi al ripieno, in una ciotola setacciare la ricotta per eliminare eventuali grumi.

Unire anche lo zucchero a velo e mescolare con un leccapentole fino a farlo incorporare.

In una ciotola a parte, montare la panna con le fruste elettriche, o in planetaria con la frusta.

Quando la panna montata è pronta versarla nella ciotola con la ricotta e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole.

Prelevare 400 g di crema, versarli in un’altra ciotola in cui va aggiunto anche il cacao setacciato, poi mescolare delicatamente con un leccapentole fino a che il cacao venga assorbito completamente e in modo omogeneo dalla crema di ricotta.
Nella ciotola con la crema bianca unire le gocce di cioccolato e i cubetti di arancia candita e mescolare con un leccapentole.

Versare la crema bianca con canditi e gocce di cioccolato nello zuccotto e distribuirla omogeneamente con l’aiuto di un cucchiaio.

Versare sopra allo strato di crema bianca anche la crema al cacao e distribuirla in modo omogeneo con un cucchiaio, facendo attenzione che le due creme non si mescolino tra loro.

Bagnare un lato delle restanti fette di pan di spagna con la bagna all’alchermes conservata in disparte (senza utilizzarla tutta) e disporle sopra alla crema al cacao lasciando il lato asciutto in superficie e il lato bagnato all’interno, a contatto con la crema.

Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 3-4 ore.

Una volta raffreddato, sformare lo zuccotto su un piatto da portata e con la restante bagna inumidire la superficie laddove sono rimaste delle zone non ben bagnate, basterà bagnarle giusto leggermente per ottenere una superficie esterna completamente di colore rosso.
Lo zuccotto è pronto per essere servito.