Torta pistacchio e cioccolato

PER IL PAN DI SPAGNA: Preparare 1 dose del mio PAN DI SPAGNA AL CACAO, una volta cotto, sfornarlo, lasciarlo raffreddare, tagliare la crosticina in superficie e capovolgerlo.

Tagliarlo a metà orizzontalmente in modo da ottenere due dischi.

PER LA BAGNA: In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero tenendoli mescolati con una frusta, quando il composto si starà raffreddando aggiungere anche il liquore e amalgamare sempre con una frusta. Lasciare raffreddare completamente la bagna prima di utilizzarla.

PER LA CREMA: Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per circa 5 minuti.

In una ciotola con le fruste elettriche, o in planetaria con la frusta, montare la panna e metterla momentaneamente in frigorifero.

In un’altra ciotola sempre con le fruste elettriche, o in planetaria con la frusta, mescolare il mascarpone, la crema spalmabile al pistacchio e lo zucchero a velo fino a renderli omogenei.

In un pentolino versare un cucchiaio di latte e la colla di pesce strizzata dall’acqua in eccesso e sciogliere il tutto tenendo mescolato con un leccapentole. Aggiungere il composto leggermente tiepido nella crema al mascarpone e pistacchio e mescolare subito con le fruste elettriche.

Poi unire la panna precedentemente montata e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole. Se necessario lasciare la crema in frigo tra i 30 e i 60 minuti per farla addensare meglio.

PER L’ASSEMBLAGGIO: Adagiare il primo disco di pan di spagna su una gratella, oppure su un piatto e poi la sposterete in seguito sulla gratella, e con un pennello da cucina inumidirlo di bagna per torte.

Con l’aiuto di una sac à poche (potete già mettere la bocchetta rigata che vi resterà inserita per la decorazione finale) distribuire sul pan di spagna poco più di metà della crema e livellarla con una spatola da cucina o con un cucchiaio. Riporre la restante crema in frigo per la decorazione finale.

Inumidire con la bagna il lato interno del secondo disco di pan di spagna e adagiarlo sullo strato di crema.

Inumidire di bagna anche la parte in superficie del pan di spagna.

PER LA GANACHE: In un pentolino portare a bollore la panna e spegnere il fornello. Rovesciarvi all’interno il cioccolato tritato finemente e mescolare con un leccapentole per non incorporare aria o far formare bolle. Lasciare intiepidire.

Disporre sotto la gratella, con sopra la torta, un piatto per raccogliere gli eccessi di glassa. Quando la ganache avrà raggiunto i 50°C versarla sulla superficie della torta e farla colare su tutta la torta sbattendo delicatamente la gratella.

PER LA DECORAZIONE: Una volta glassata la torta, intanto che il cioccolato non si è ancora indurito, far aderire su tutto il bordo la granella di pistacchio. Fare questa operazione su un piano da lavoro pulito in modo da recuperare la granella in eccesso che cadrà dai bordi. Riporre la torta in frigo per circa un’ora, in modo da far addensare la glassa in superficie.

Con una sac à poche con bocchetta rigata creare dei piccoli ciuffi su tutto il bordo in superficie della torta. Riporre di nuovo in frigo la torta per circa 2 ore, è fondamentale questo riposo in frigo per poterla assaporare al meglio.