Crema al cioccolato al latte

Tritare il cioccolato al latte e metterlo momentaneamente in disparte.

Mettere a bollire il latte con un pizzico di sale.

Nel frattempo, in una ciotola, mescolare con una frusta a mano i tuorli e lo zucchero, non bisogna mescolare troppo altrimenti montano.

Unire gli amidi setacciati nel composto di zucchero e tuorlo e amalgamare il tutto fino a rendere omogeneo.

Quando il latte arriverà a bollore versarlo nel composto della ciotola, volendo è possibile filtrarlo per trattenere l’eventuale pellicina formata sulla superficie del latte.

Versare quest’ultimo composto, che risulterà molto fluido, nuovamente in una pentola capiente a fondo pesante e metterlo sul fuoco a fiamma media. Durante la cottura mescolare continuamente con una frusta in modo da evitare che attacchi sul fondo e si formino grumi. Appena il composto inizierà a fare le prime bolle, se si dispone di un termometro a 82°C, spegnere il fornello.

Aggiungere il cioccolato, precedentemente tritato, nella pentola e mescolare sempre con la frusta fino a farlo sciogliere.

Versare la crema in una ciotola, precedentemente raffreddata in congelatore in modo da fungere da abbattitore, e mescolare con un leccapentole per abbassare velocemente la temperatura della crema.
Unire il burro a cubetti e mescolare con un leccapentole, la temperatura della crema ancora tiepida scioglierà il burro.

Versare la crema pasticcera in una pirofila e coprirla con pellicola a contatto per far sì che non si crei una pellicina o condensa. Lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente e poi spostarla in frigo per almeno 3 ore prima di utilizzarla.
Al momento dell’uso, versare in una ciotola la crema, noterete che sarà bella densa, mescolare energeticamente con una frusta a mano, per pochi secondi, per farla tornare cremosa e pronta per l’utilizzo.