Crostata tiramisù

Preparare ¾ di dose della mia PASTA FROLLA. Formare un panetto sottile, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 3 ore, oppure per tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, imburrare e infarinare una tortiera dal diametro di 26 cm, preferibilmente con fondo removibile, ammorbidire la frolla per farla tornare elastica e stenderla fino a raggiungere uno spessore di circa 4 mm.

Foderare la tortiera formando un bordo alto 3,5 cm. All’interno disporre un disco di carta da forno con sopra i legumi secchi per la cottura in bianco, questi serviranno molto anche a sostenere il bordo, abbastanza alto, durante la prima metà cottura.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per circa 15 minuti, nel primo ripiano in basso. Trascorsi questi primi 15 minuti, sfornare la torta, togliere la carta da forno con i legumi, tamponare la base con carta da cucina se fosse rimasta umidità o burro fuso sulla frolla e poi infornare di nuovo, alla stessa temperatura e stesso ripiano, per altri 10-15 minuti. Quando la base si presenterà cotta e dorata, sfornare, lasciare raffreddare e trasferire su un piatto da portata.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Con l’aiuto di un pennello da cucina distribuite il cioccolato sul fondo e sul bordo interno della crostata, creando così uno strato molto sottile che farà da impermeabile e manterrà croccante la frolla. Mettere la torta in frigorifero per 10 minuti per far addensare il cioccolato.

Preparare la crema al mascarpone quindi in una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria con la frusta, montare la panna fino a che sarà densa e spumosa e lasciarla momentaneamente in frigorifero.

Mettere a bagno in acqua molto fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti.

In una ciotola con le fruste elettriche, o in planetaria con la frusta, montare i tuorli fino a che inizieranno ad incorporare aria e a presentarsi leggermente più spumosi e più chiari.

Contemporaneamente ai tuorli, mettere in un pentolino zucchero e acqua e portare a bollore fino a che, misurando con un termometro da cucina, raggiungeranno i 120°-121°.
Una volta che lo sciroppo di zucchero cotto avrà raggiunto la temperatura indicata versarlo subito nei tuorli, precedentemente montati, tenendo azionate le fruste e mescolando fino a che il composto diventerà tiepido/temperatura ambiente.

Scaldare i 2 cucchiai di latte in un piccolo pentolino, sciogliere all’interno la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso e farla amalgamare nel latte.

Versare il composto della colla di pesce ancora tiepido nei tuorli e zucchero e mescolare con le fruste fino ad omogenizzare il tutto.

Aggiungere il mascarpone e montare per qualche secondo sempre con le fruste elettriche.

Prendere dal frigo la panna montata e unirla al composto precedente, mescolando delicatamente dal basso vero l’alto con un leccapentole.
Una volta ottenuta una crema omogenea lasciare riposare 10-15 minuti in frigorifero per farla addensare leggermente.

Nel mentre bagnare i savoiardi nel caffè e distribuirli all’interno del guscio di frolla, sullo strato di cioccolato, fino a coprire la superficie. Attenzione a non bagnarli eccessivamente.

Versare la crema al mascarpone in una sac à poche con bocchetta liscia con foro di circa 10-12 mm e coprire tutta la superficie di piccoli ciuffi.

Spolverare i ciuffi con il cacao amaro e riporre in frigo per almeno un’ora prima di servire.