Tiramisù con pandoro

Preparare circa 300-350 g di caffè e farlo raffreddare. Si può preparare molto forte con la moka e poi diluirlo a piacere con un po’ di acqua fino ad ottenere l’intensità che si preferisce, oppure è possibile prepararlo con il caffè solubile. A piacere può essere zuccherato.

In planetaria con la frusta, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, versare la panna e montarla fino a quando sarà densa e spumosa e lasciarla temporaneamente in frigo.

Versare i tuorli in un’altra ciotola con le fruste elettriche, o in planetaria con la frusta, e montare per 5 minuti fino a quando inizieranno ad incorporare aria e a presentarsi leggermente più spumosi e più chiari.

Mentre i tuorli stanno montando, mettere in un pentolino zucchero e acqua e portare a bollore fino a quando, misurando con un termometro da cucina, si raggiungeranno i 121°C. Personalmente suggerisco di togliere lo zucchero quando il termometro segnerà 118°C circa, perché durante il tempo in cui toglierete la pentola dal fornello lo zucchero continuerà a cuocere alzando la temperatura di qualche grado e non rischierete che superi i 121° e che si addensi e indurisca troppo.

Una volta che lo sciroppo di zucchero cotto avrà raggiunto la temperatura indicata versarlo a filo nei tuorli, precedentemente ben montati, lasciando la frusta accesa in movimento e continuare a mescolare, i primi secondi a velocità bassa e quando lo sciroppo sarà stato incorporato a velocità alta per circa 5 minuti, fino a quando il composto diventerà tiepido/temperatura ambiente e risulterà più denso.

Versare il mascarpone e montare con la frusta per qualche secondo fino a rendere il tutto omogeneo (non lavorare troppo altrimenti potrebbe perdere consistenza).

Prendere dal frigo la panna precedentemente montata e unirla, in più riprese, al composto precedente, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole.

Una volta unita tutta la panna la crema sarà pronta e avrà la giusta consistenza per essere usata immediatamente per comporre il tiramisù.

Prendere il pandoro e tagliarlo orizzontalmente a fette dello spessore di 2 cm.

Disporre le fette di pandoro, una a fianco all’altra, sul fondo di una pirofila da 35×25 cm fino a coprire tutta la base. Per coprire in modo omogeneo e completo la base è molto probabile che bisognerà tagliare le fette di pandoro in fette più piccole e di diverse forme, per incastrarle bene tra loro.

Bagnare le fette di pandoro con il caffè aiutandosi con un pennello da cucina.

Versare sopra le fette di pandoro metà della crema al mascarpone e distribuirla omogeneamente con l’aiuto di un cucchiaio.

Distribuire le fette di pandoro sopra la crema e procedere come il primo strato, adagiandone una a fianco all’altra fino a coprire tutta la superficie.

Bagnare le fette con il caffè aiutandosi sempre con un pennello da cucina.

Versare sulle fette di pandoro la restante metà di crema e distribuirla uniformemente formando a piacere in superficie un effetto spatolato con un cucchiaio. Lasciare riposare il tiramisù in frigo per almeno 2 ore.

Spolverare di cacao la superficie e servire le fette di tiramisù.